I. Définition du métier
Le Fromager Niveau II est un technicien Fromager qui travaille pour son propre compte ou pour le compte des grandes structures fromagères qui possèdent des équipements de fabrication semi-automatique ou automatique et fabricant de vaste gamme de fromages allant du fromage frais au fromage affinés.
Le fromager niveau II, est un chef de fabrication et/ou affineur. Il est aussi le responsable de la supervision des opérateurs chargés d’accomplir les différentes tâches de fabrication dans une grande structure fromagère
D’une manière générale, le fromager niveau II, est responsable de toutes les opérations de transformation fromagère.
II.Population cible
L’accès à cette formation est ouvert à toute personne désirant monter en compétence dans la technologie fromagère
1. Pré-requis :
Le candidat pour la formation Fromager Niveau II doit avoir les aptitudes suivantes :
- Ayant au moins le niveau I de la formation le cas échéant, ayant été proposé par l’entreprise
2. Population cible :
- Salariés de fromageries
- Fromagers professionnels recherchant à développer leur expertise ;
- Professionnels intervenants au niveau de fromageries (organismes de contrôles, conseillers, etc.) ;
- Ingénieurs agronomes ou agro-alimentaire à la recherche d’une spécialisation/compétence.
III. Objectif de la formation :
Former des Fromagers Niveau II sur les différentes opérations suivantes :
- Le mangement de la qualité dans une fromagerie
- Les conditions réglementaires pour l’installation d’une fromagerie
- Les procédures de nettoyage et de désinfection au sein d’une fromagerie ;
- Le processus de fabrication des différents types de fromage,
- Les techniques de présentations et de la découpe du fromage.
- Le suivi des indicateurs techniques dans une fromagerie
- La Gestion de la rentabilité dans une unité de fabrication de fromage : Une option pour les chefs d’entreprise.
Au terme de la formation « Fromager Niveau II » les apprenants maîtrisent mieux les techniques industrielles de transformation fromagère et d’affinage ainsi que la fabrication du beurre, tout en tenant compte des aspects réglementaires et de rentabilité, dans le respect de l’environnement. Ils seront capables de :
- Maîtriser toutes les analyses du lait nécessaires pour évaluer la qualité fromagère d’un lait.
- Maîtriser les analyses nécessaires au suivi d’un procès de fabrication de fromage.
- Rédiger et mettre à jour les spécifications des produits.
- Maitriser les technologies fromagères relatives aux familles traitées et la technologie de fabrication du beurre
- Optimiser le procès de fabrication (contrôle de la production, réalisation des tableaux de bord, et gestion des pertes).
- Conduire un atelier ou un projet de fromagerie dans le cadre d’objectifs technico économiques précis.
IV La méthodologie de la Formation
La méthodologie de cette formation est basée sur :
V. Contenu de la formation
Module I : Réglementation, qualité et système qualité (Durée : 4 Jours)
- Prérequis : BP hygiène, BP de fabrication
- Norme d’acceptation du lait
- Agrément sanitaire d’une fromagerie
Module II : Technologie Fromagère/Durée : 10 Jours
- Historique, définition et classification des fromages
- Matériels et outils utilisées dans la transformation fromagère
- Choix du lait et son aptitude à la transformation fromagère et différents facteurs affectant la coagulation enzymatique du lait
- Standardisation et traitement du lait destiné à la transformation Fromagère/Présentation et identification des différents ingrédients laitiers
- Techniques de Fabrications des différents types de fromage (Du traitement à l’affinage) et fabrication du beurre
- Cotation organoleptique du fromage
- Principaux problèmes et défauts dans la fabrication des fromages
- Gestion et Contrôle de la production dans la Fabrication Fromagère
- Découpe et présentation des fromages
Module III : Gestion administrative et financière /Durée : 4 Jours (Option pour les chefs d’entreprise ou gérants de fromagerie)
- Documentations & Gestion administrative unité fromagère
- Gestion financière unité fromagère : Calcul et Analyse des coûts
- Lecture d’un bilan comptable
- Règlementation et fiscalité
- Entreprenariats et management des investissements
- Communication (fournisseurs, acheteurs, avec le personnel)
VI. Méthode d’évaluation des formés
L’objectif de l’évaluation est de pouvoir vérifier et formaliser tout au long de la formation, la progression pédagogique et les acquis de chaque candidat. Cette opération permet aussi de bien évaluer les formés/stagiaires sur le plan assiduité et niveau d’implication. Ainsi, le programme prévoit :
- Une évaluation au cours de la formation par les formateurs sous forme de tests ou de mise en situation en atelier
- Une évaluation au cours du stage par les Tuteurs/trices
VII. Matériel et lieux de la Formation :
Pour la réalisation du programme de la formation dans des bonnes conditions, le centre de compétence met en place les outils, le matériel et les plateformes nécessaires suivants :
- Une salle de formation théorique avec le matériel de formation nécessaire
- Une fromagerie avec les équipements et le matériel nécessaires pour le bon déroulement de la formation
- Des lieux de stage pour la pratique de la transformation laitière (unité de transformation artisanale).
VIII. Le profil des formateurs et des tuteurs
Les formateurs/tuteurs ont été sélectionnés par le projet sur la base de leurs connaissances et expériences antérieures. Les formateurs ont reçu une formation de mise à jour sur les thèmes relatifs au cursus et une formation sur les approches andragogiques afin de renforcer leur capacité à transmettre leurs connaissances et compétences aux apprenants.
