I. Définition du métier

Le fromager Niveau I est un artisan de production des dérivés laitiers ou un technicien dans une unité de transformation laitière.

II.Population cible

Toute personne opérant dans la filière lait, désirant acquérir des compétences en savoir, savoir-faire et savoir-être en transformation laitière. 1. Pré-requis :
Un Manger de centre de collecte de préférence :

• Niveau scolaire minimum
• Appartenant à l’un des maillons de la chaîne de valeur laitière

2. Population cible :

• Tout acteur de la filière lait
• Personnel ou cadres techniques des fromageries ayant besoin d’une formation de base ou un recyclage
• Des éleveurs désirant installer des unités de première transformation des dérivés laitiers à la ferme 
• Nouveaux-lles promoteur-ice-s

III. Objectif de la formation :

Former des Fromagers Niveau I sur les différentes opérations suivantes :

• Les conditions réglementaires pour l’installation d’une fromagerie
• Le management de la qualité dans une fromagerie 
• Les procédures de nettoyage et de désinfection au sein d’une fromagerie ;
• Le processus de fabrication des fromages frais traditionnels et du Yaourt ;
• Le processus de fabrication du beurre : (écrémage du lait frais et fabrication du beurre).
• Les techniques de présentations et de découpe du fromage 
• La gestion de la rentabilité dans une unité de fabrication de fromage.

A l’issu de la formation les apprenants doivent être capable de transformer le lait en plusieurs produits de bonne qualité par des techniques artisanales, tout en tenant compte des aspects réglementaires et de rentabilité, dans le respect de l’environnement.
 Les apprenant-e-s seront capable de :

• Maîtriser les analyses préliminaires du lait
• Transformer le lait en fromage frais : Sardaigne, sicilien, Testouri etc.
• Transformer le lait en fromage à pâtes filées (Mozzarella etc.)
• Transformer le lait en lait fermenté, yaourt, etc.
• L’apprenant doit être capable de gérer un atelier artisanal de transformation de lait : Gestion à l’amont (Intrants), gestion de la production (RH, matériel, gestion financière)), et gestion à l’aval : Gestion des non conformités, réglementation et création de l’atelier.

IV La méthodologie de la Formation

La méthodologie de cette formation est basée sur :

• L’approche andragogique qui tiendra compte des particularités de la formation des adultes.
• Un apprentissage basé sur la pratique et moins sur les aspects théoriques avec : 13 jours composés de 30% de formation théorique au niveau du centre de compétence à Thibar, assurés par des formateurs spécialisés. Le module III d’une durée de quatre (4), jours est optionnel pour ceux qui désirent approfondir leurs compétences en gestion administrative et financière des fromageries. Un stage d’un mois au sein de son atelier de fabrication fromagère artisanale s’il/elle travaille pour son propre compte ou dans une autre unité de transformation laitière artisanale. Au cours de cette période de stage le stagiaire sera suivi et accompagné par un tuteur-ice spécialisé-e désigné-e par le centre de formation de Thibar ou, par un conseillé.

V. Contenu de la formation

Module I : Réglementation, qualité et système qualité/Durée : 3 Jours

• Prérequis : BP hygiène, BP de fabrication
• Norme d’acceptation du lait
• Agrément sanitaire
• Les normes et réglementation des fromages

Module II : Technologie Fromagère/Durée : 10 Jours

• Historique, définition et classification des fromages
• Matériels et outils utilisées dans la transformation laitière
• Choix du lait et son aptitude à la transformation fromagère et différents facteurs affectant la coagulation enzymatique du lait
• Standardisation et traitement du lait destiné à la transformation Fromagère/Présentation et identification des différents ingrédients laitiers
• Technologies de Fabrication Générales du Fromage selon le type et la classe des fromages (Techniques de Fabrications des différents Types de Fromage à Pâte Fraiche), gestion des fiches de suivi, gestion des non conformités, identification des points de contrôles dans la fabrication fromagère.
• Cotation organoleptique du fromage
• Principaux problèmes et défauts dans la fabrication du lait transformé
• Bonnes pratiques d’hygiène : Nettoyage et désinfection

Module III : Gestion administrative et financière /Durée : 4 Jours (Option pour les chefs d’entreprise ou gérants de fromagerie)

• Documentations & Gestion administrative unité de transformation du lait
• Gestion financière unité fromagère : Calcul et Analyse des coûts
• Lecture d’un bilan comptable
• Règlementation et fiscalité
• Communication (fournisseur, acheteur, avec le personnel)

VI. Méthode d’évaluation des formés

L’objectif de l’évaluation est de pouvoir vérifier et formaliser tout au long de la formation, la progression pédagogique et les acquis de chaque candidat. Cette opération permet aussi de bien évaluer les formés/stagiaires sur le plan assiduité et niveau d’implication. Ainsi le programme prévoit

• Une évaluation au cours de la formation par les formateurs sous forme de tests ou de mise en situation en atelier
• Une évaluation au cours du stage par les Tuteurs/trices

VII. Matériel et lieux de la Formation :

Pour la réalisation du programme de la formation dans des bonnes conditions, le centre de compétence met en place les outils, le matériel et les plateformes nécessaires suivants :

• Une salle de formation théorique avec le matériel de formation nécessaire
• Une fromagerie avec les équipements et le matériel nécessaires pour le bon déroulement de la formation
• Des lieux de stage pour la pratique de la transformation laitière (unité de transformation artisanale).

VIII. Le profil des formateurs et des tuteurs

Les formateurs/tuteurs ont été sélectionnés par le projet sur la base de leurs connaissances et expériences antérieures. Les formateurs ont reçu une formation de mise à jour sur les thèmes relatifs au cursus et une formation sur les approches andragogiques afin de renforcer leur capacité à transmettre leurs connaissances et compétences aux apprenants.